baccala arrosto

BACCALA' ARROSTO, GUAZZETTO DI RISINA E UVA APPASSITA

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il baccalà: 500 g di baccalà dissalato, 10 g di aglio fresco, rosmarino, 500 ml. di olio extravergine di oliva Viola "Colleruita".

Per la risina: 150 g di risina, 30 g di cipolla fresca, 30 g di sedano di Trevi, 20 g di carota, 30 g di uva passa preferibilmente ad acino grande, 100 g di pomodori maturi freschi, 1 mazzetto di rosmarino, salvia, sale e peperoncino, 0,5 di olio extravergine di oliva Viola "Colleruita".

Per il baccalà: il peso indicato si riferisce ad un filetto di baccalà dissalato, ma nel caso in cui si debba dissalarlo, se ne considerino circa 300 g. Spellare e diliscare il filetto, per poi ricavarne 4 bei tranci. Battendo al coltello gli scarti, si può ottenere una brandade su cui disporre il trancio quando si compone il piatto.
Immergere la pelle in acqua fredda e portare ad ebollizione; una volta cotta molto bene, frullarla e stenderla con una spatola su un foglio di carta da forno e riporla in un luogo abbastanza aerato e secco, in modo che si disidrati naturalmente. Al momento di servire basterà spezzare il foglio di pelle e friggerlo in olio extra vergine ben caldo. Prima della cottura, se si desidera, marinare i tranci con l'aglio fresco e il rosmarino.

Per la risina: mettere la risina a bagno in acqua fredda per circa 7 ore, poi immergerla in acqua fredda leggermente salata e farla cuocere. Nel frattempo, preparare in una pentola un fondo con cipolla, sedano, carota, olio extravergine, peperoncino e un mazzetto di rosmarino e salvia. Lasciar cuocere per alcuni minuti, poi unire il brodo di pollo, l'uva passa e il pomodoro. Cuocere per circa 15 minuti, poi unire la risina cotta, cuocere ancora un po' e tenere da parte.
Grigliare o cuocere alla piastra i filetti di baccalà e servire con le altre preparazioni, aggiungendo in ultimo a crudo un filo di olio extra vergine di oliva Viola Colleruita.