brodo erbe

BRODO DI ERBE

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la guancia: 2 guance di vitellone chianino, 60 g di cipolla rossa di Cannara, 60 g di sedano, 40 g di carota, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva Viola "Il Sincero" fruttato intenso, vino bianco, 1 chiodo di garofano, 6 bacche di ginepro, 1 buccia di arancia privata della parte bianca, 1 mazzetto aromatico di rosmarino, salvia, alloro, sale e pepe, 2 litri di brodo vegetale.

Per il purè di ceci: 100 g di ceci secchi Viola, 80 g di patate, mezzo spicchio di aglio, 30 g di cipolla, 30 g di sedano, 1 pezzetto di peperoncino, 1 mazzetto di rosmarino, sale.

Per il brodo di erbe: 300 g di liquido di cottura della guancia, 20 g di zenzero intero, erbe aromatiche a piacere (mentuccia, santoreggia, finocchio, borragine). Per la guancia: pulire accuratamente le guance ed eliminare i nervi ed
eventuali peli. Preparare il fondo di verdure con cipolla, sedano, aglio, il mazzetto di erbe e l'olio extra vergine di oliva Viola "Il Sincero". Far cuocere qualche minuto. A parte, rosolare le guance in una padella antiaderente, poi unirle al fondo di verdure, sfumare con il vino bianco. Unire il sale, il pepe e le spezie, poi continuare la cottura, coprendo il tegame con un coperchio. Irrorare con il brodo vegetale fino a che la carne non risulti tenerissima.

Per il purè di ceci: mettere a bagno i ceci per 12 ore, poi cuocerli in acqua, aggiungendo il sale, la patata e il mazzetto di rosmarino. Nel frattempo, in un'altra pentola far andare la cipolla, il sedano, l'aglio e il peperoncino. Quando i ceci sono cotti, unirli al fondo di verdure insieme alla patata, utilizzando il liquido di cottura necessario per ottenere un purè. Passare finemente i ceci e successivamente, se possibile, ripassarli in un setaccio a maglia fine. Tenere in caldo.

Per il brodo di erbe: quando la guancia è cotta, filtrare il suo liquido di cottura, aromatizzarlo con lo zenzero e versarlo nel piatto al momento di servirlo. Comporre il piatto versando prima il purè di ceci, poi aggiungendo alcune foglie delle erbe aromatiche utilizzate, e terminare con la guancia ben calda e il brodo.