crudo di trota

Crudo di trota fario, zuppa di castagne e lenticchie

 

Ingredienti per 4 persone

Per la trota:

  • 1 trota fario di circa 300g.
  • fiore di sale, succo di lime
  • sale
  • pepe al mulinello
  • olio extravergine
  • prezzemolo
  • timo
  • zenzero
  • mentuccia

Per il brodo:

  • le lische della trota
  • 30g.di cipolla
  • 30g.di carota
  • 30g.di sedano
  • ½ pomodoro rosso
  • 1 foglia di alloro
  • sale

Per le lenticchie:

  • 50g.di lenticchie di Colfiorito
  • 30g.di cipolla rossa
  • 30g.di sedano
  • 30g.di carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pezzetto di guanciale
  • 30g. di passato di pomodoro
  • sale
  • peperoncino
  • olio extravergine Inprivio
  • prezzemolo.

Per la zuppa di castagne :

  • 25g.di farina di castagne
  • 25g.di burro
  • ½ l.di brodo di trota
  • 4 castagne intere
  • semi di finocchio
  • sale.

Preparare la trota sfilettandola e lasciando la pelle, spinarla accuratamente e metterla a marinare con tutti gli altri ingredienti per almeno 6 ore. Con gli scarti della trota preparare un brodo. Mettere le lische in acqua corrente per circa 1 ora, togliendo l'occhio dalla testa del pesce e le branchie. Far prendere un primo bollore in acqua, cambiandola, poi rimettere sul fuoco con altra acqua pulita, un pezzo di cipolla, un pezzo di carota, un pezzo di sedano, una foglia di alloro, mezzo pomodoro e pochissimo sale. Far bollire poi filtrare.
Nel frattempo avremo messo a cuocere le lenticchie in acqua fredda leggermente salata. Preparare un fondo con le verdure, l'olio, il guanciale e il peperoncino.
Dopo circa 5 minuti unire le lenticchie, che avranno cotto in circa 25 minuti, con un po' della loro acqua di cottura, far insaporire per qualche minuto poi aggiungere il passato di pomodoro. Aggiustare di sapore e mettere per ultimo poco prezzemolo tritato.
Per la zuppa di castagne preparare un roux con il burro e la farina, far bollire il brodo di trota e unirlo. Aggiustare di sapore. Sbucciare le castagne intere e farle cuocere in acqua leggermente salata e semi di finocchio. Una volta cotte toglire anche la seconda pellicina.
Servire la trota tagliata in piccoli tranci ma non sottilissima, sopra le lenticchie calde, a loro volta sopra la zuppa di castagne montata con un mixer a immersione e lamelle delle castagne intere.