pappardelle

PAPPARDELLE CON RAGU' DI ANATRA, SCAPECE DI CARCIOFI E RIDUZIONE DI SAGRANTINO

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
 
Per la pasta:
150 g di farina "0", 150 g. di farina di semola di grano duro, 2 uova intere e 2 tuorli.
 
Per il ragù:
anatra per circa 800 g , 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 1 spicchio di aglio, 1 chiodo di garofano, 100 ml di olio extra vergine di oliva Viola "Tradizione", 100 ml di vino rosso, 200 g di passata di pomodoro, erbe aromatiche, sale e pepe .
 
Per la scapece:
1 carciofo cimarolo, 50 g di farina di semola di grano duro, olio extra vergine Viola "Tradizione" per friggere, mentuccia e aceto.
 
Per la pasta: impastare le farine con le uova unite insieme e sbattute fino ad ottenere un composto liscio, coprire e far riposare almeno 1 ora coperto. Successivamente stendere la pasta, farla asciugare pochi minuti e tagliare la pappardella.
 
Per il ragù: fare un fondo con le verdure e l'olio di oliva Viola "Tradizione", nel frattempo staccare il petto all'anatra e rosolarlo, farlo raffreddare e marinarlo con olio ed erbe a piacere. Lasciare cuocere qualche minuto poi unire l'anatra disossata e macinata o battuta al coltello, aggiungendo anche le ossa dell'anatra e far rosolare. Bagnare con il vino rosso, unire il chiodo di garofano, il sale, il pepe ed infine la passa ta di pomodoro. Lasciar cuocere dolcemente per circa 1 ora.
 
Per la scapece: pulire il cimarolo e metterlo a bagno in acqua acidula, tagliarlo a fettine sottili, infarinare con la farina di semola e friggere in olio. Tenere in caldo.
 
Per la riduzione: mettere in un pentolino il Sagrantino e far ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa.