SPAGHETTONI, PEPERONI E SARDE SOTT’OLIO

Ingredienti per 4 persone:
240 gr di spaghettoni artigianali
2 peperoni grandi rossi
Olio extravergine di oliva;
Filetti di sarde sott’olio;
Per le sarde sott’olio:
10 filetti freschi di sarde senza lisca.
Foglie di alloro
Pepe nero in grani
Sale 

Mettere i filetti in una pentola, coprire con acqua fredda leggermente salata, unire l’alloro e il pepe in grani. Cuocere lentamente fino alla completa cottura dei filetti. A cottura ultimata sgocciolare le sarde a e asciugarle con della carta assorbente molto delicatamente, facendo attenzione a non disfare troppo i filetti.
Raffreddare i filetti di sarda e disporli nei vasetti sterilizzati, coprendoli completamente con olio extra vergine di oliva Viola Colleruita e conservare in frigo.
Per i peperoni:
Lavare e tagliare in 4 i peperoni avendo cura di eliminare tutti i semi e le parti bianche all’interno. Disporli in un sacchetto sottovuoto, avendo cura di non sovrapporre i pezzi, con olio extra vergine Viola Colleruita e qualche fogliolina di menta.  Chiudere i sacchetti sottovuoto e cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio, dopo di che,  frullare tutto il contenuto ad alta velocità per circa 20 secondi.
Passare ad un colino a maglia fine, aggiustare di sale e versare in una padella.

Cottura e presentazione:
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua ben salata.
Scolare in una padella ed unire alla salsa di peperone rosso, mantecare a fuoco vivo, magari aiutandosi con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Disporre su un piatto di portata con 2 cucchiai di salsa di peperoni, qualche fogliolina di menta balsamica fresca e 2 filettini di sarde spezzettati sott’olio, finire il piatto con olio extra vergine di oliva Viola Colleruita.

​BACCALA’ IN OLIO COTTURA, CECI, RAPE ROSSE E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:
200 gr baccalà;
Per la finitura del piatto olio extra vergine di oliva Viola Inprivio
Per la crema di ceci:
200 gr di ceci cotti;
100 gr di brodo vegetale;
olio extra vergine di oliva Viola Costa del Riparo
sale,
pepe
Cuocere i ceci in una pentola a pressione, scolarli e frullare tutto alla massima velocità, regolare con il brodo vegetale la densità voluta.

Per le rape rosse:
1 pz di rape rosse fresche;
140 gr di acqua;
100 gr di aceto rosso;
100 gr di zucchero;
Lavare, pelare le rape rosse e affettarle in uno spessore di circa 2mm;
In un pentolino lasciar bollire l’acqua, lo zucchero e l’aceto fino a quando lo zucchero non sarà completamente disciolto. Aggiungervi le rape rosse tagliate in una piccola brunoise e lasciare raffreddare il tutto.

Cottura e presentazione:
Cuocere il baccalà in olio extra vergine Viola Costa del Riparo di oliva a 65° per 4/5 minuti, eliminare la parte della pelle e salare. Scolare le rape rosse e asciugarle con della carta assorbente, disporle in bell’ordine sul piatto, adagiarvi il baccalà.
Stendere 3 cucchiaiate abbondanti di crema di ceci completare con la rapa rossa, i capperi e alcune foglioline di menta balsamica, finire con olio extra vergine Viola Inprivio.

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO CON MENTA, OLIO EVO INPRIVIO E CROCCANTE D’ARACHIDI SALATE

Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse:
60 gr albumi d’uovo
120 gr zucchero
40 gr acqua
250 gr panna fresca
350 gr purea frutti di bosco
10 gr gelatina colla di pesce
Per il croccante d’arachidi:
100 gr zucchero
1 uovo intero
70 gr arachidi salate tritati finemente
60 gr di burro fuso
20 gr farina di mandorle
Per la composizione:
200 gr frutti bosco freschi assortiti
30 gr olio evo Inprivio
10 gr menta fresca
1 gr vaniglia in baccelli freschi

Procedimento
Per la mousse:
Prepariamo la nostra mousse partendo da una meringa all’italiana. Uniamo lo zucchero e l’acqua in un pentolino e lo portiamo alla temperatura di 121° affinché lo zucchero si sciolga. Con l’utilizzo di una planetaria inseriamo gli albumi d’uovo ed uniamo lentamente lo zucchero sciolto in acqua ancora caldo azionando la macchina a media velocità fino a raggiungere il completo raffreddamento del composto. In una pentola sciogliere la purea di frutti di bosco con la gelatina precedentemente messa a bagno. Montare la panna fresca fino a raggiungere una buona densità. Unire la meringa alla purea di frutti di bosco, aggiungere la panna e riempire una sac a poche per poi metterla in frigorifero per almeno sei ore.
Per il croccante:
Uniamo l’uovo allo zucchero in una ciotola e con una frusta montiamo il composto. Aggiungiamo di seguito le arachidi salate, la farina di mandorle e mescoliamo bene. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungiamo il burro fuso e lasciamolo in frigorifero per circa due ore. Prepariamo una teglia , foderandola con la carta da forno, e portiamo la temperatura del forno a 200°.
Facciamo delle palline di composto, precedentemente preparato e lasciato riposare in frigorifero. Disponiamole sulla teglia ad una distanza di 4/5 cm l’una dall’altra.
Mettiamo la teglia nel forno caldo e lasciamo cuocere per 6/7 minuti. Quando l’impasto inizierà ad imbrunire toglierlo dal forno e prima che si raffreddi formare dei triangoli, utilizzando una rotella taglia pizza. Lasciando raffreddare per alcuni minuti si otterrà un ottimo croccante.

Composizione del piatto:
Tagliamo i frutti di bosco per poi condirli con olio evo Inprivio, vaniglia e foglioline di menta tritata. Componiamo il piatto aggiungendo alcune foglioline di menta come guarnizione.

RISOTTO IN BIANCO E POLVERE DI ALLORO

Ingredienti per 4 persone:
280 gr di riso Carnaroli
2 Lt di acqua bollente leggermente salata
60 gr di parmigiano Reggiano 36 mesi;
Olio extravergine d’oliva Viola Tradizione
15 foglie di alloro ben essiccate
Per la polvere di alloro:
Frullare alla massima velocità le foglie di alloro fino a ridurla in polvere.

Cottura e presentazione:
Tostare il riso a secco in una pentola ben calda.
Bagnare con acqua bollente, facendola assorbire lentamente al riso sempre mescolando per evitare che attacchi sul fondo.
Cuocere a fuoco moderato senza mai perdere il bollore.
A metà cottura aggiungere poco sale avendo cura di continuare a mescolare e tenerlo a bollore. Quando il riso risulterà al dente, togliere dal fuoco e mantecare con olio extra vergine di oliva e il parmigiano. Lasciar riposare per un minuto e servire ben caldo, spolverandolo con l’aiuto di un passino a maglia fine la polvere di alloro. Finire il piatto con olio extra vergine d’oliva Viola Tradizione e fiori di lavanda.

FIORI DI ZUCCA FARCITI CON RICOTTA FRESCA DI CAPRA MANTECATA ALL’OLIO

Ingredienti per 4 persone:
4 fiori di zucca freschi e grandi;
200 gr di ricotta fresca di capra;
Olio extra vergine d’oliva Viola Costa del Riparo;
Parmigiano reggiano 24 mesi.

Cottura e presentazione:
Mantecare la ricotta di capra aggiungendo l’olio extra vergine di oliva Viola Costa del Riparo poco per volta. Mondare i fiori di zucca dalla barba esterna e dal pistillo centrale, lavarli ed asciugarli accuratamente. Con l’aiuto di una sac a poche, farcire i fiori di zucca e disporli su una teglia da forno leggermente
oliata. Spolverarli con poco parmigiano e un filo di olio extra vergine di oliva .
Infornare a 200°c per 4 minuti. Serviteli singolarmente su piatti individuali con delle foglioline di timo.

NASELLO DEL MEDITERRANEO, ACQUA, PREZZEMOLO, OLIO E LIMONE

Ingredienti per 4 persone:
1 pz di nasello fresco da circa 600/800 gr eviscerato e lavato.
Spuma di Brodetto di cottura.
Olio Extra vergine di oliva Viola Tradizione
8 pz carote
Per la spuma:
100 ml di brodetto di nasello;
140 gr olio extra vergine di oliva;
succo di limone;
sale.

Per il nasello: privare il nasello delle pinne laterali, dorsali e della coda.
Eliminare le branchie e gli occhi e procedere con la filettatura tenendo da parte le lische con la testa. Eliminare la pelle e ottenere 4 pezzi dai due filetti di nasello.
Per la spuma: fare imbiondire leggermente uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere il sedano e aggiungere le lische e la testa del nasello precedentemente lavate e tagliate in pezzi piccoli. Aggiungere circa 500ml d’acqua fredda con la buccia del limone e portare a bollore, avendo cura di eliminare tutte le impurità di cottura. Lasciar sobbollire, quindi ridurre della metà il brodetto. Togliere dal fuoco e aggiungervi il prezzemolo in infusione con tutto il gambo fino al completo raffreddamento. Passare ad un colino a maglia fine.
In 100 ml di brodetto incorporare l’olio con un frullatore ad immersione e il limone e aggiustare di sale, fino ad emulsionare il tutto.
Versare il contenuto in un sifone da 500ml con 3 ricariche e tenere in caldo.
Per le carote: Pelare le carote e sbianchirle in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare dall’acqua e con un cannello da cucina a fiamma viva bruciare le carote sull’esterno ruotandole, fino ad ottenerle completamente “bruciate”. Tagliarle a metà per lungo e tenere in caldo.

Per la composizione del Piatto:
Portare a fuoco basso il restante brodetto di pesce a 65°c.
Raggiunta la temperatura, cuocervi i filetti di nasello per 3, massimo 4 minuti.
Scolare su carta assorbente, salare. In un piatto fondo porre poche gocce di olio extra vergine di oliva Viola Tradizione e il nasello. Agitare il sifone e spumare direttamente sul nasello fino a ricoprirlo, disporre in bell’ordine le carote bruciate, tagliate a metà. Servire caldo.

PIATTO DELL’ORTO

Ingredienti per 4 persone:
4 fagiolini sbollentati e aperti a metà;
1 peperone arrostito pelato, condito timo aglio sale, olio e menta;
8 spicchi di pomodoro San Marzano semisecchi;
8 pezzi di rapa rossa fresca essiccata dolcemente in forno;
8 pezzi di patata di circa 2 cm con la buccia, fritta;
8 fette di carote candite;
4 fettine sottili di zucchine marinate con erba cipollina e olio;
10 cubetti di sedano rapa cotto sotto sale;
4 fettina di zucchine grigliate e condite con solo olio;
12 fettine di peperone friariello private dei semi;
8 spicchi di pomodoro fresco conditi con sale e olio;
8 petali di cipolla rossa in agrodolce;
Piselli crudi privati della pelle;
Fiori di origano, timo ed altre erbe aromatiche;
Olio extra vergine d’oliva Colleruita;
Aceto di dragoncello;

Per la composizione del Piatto:
Comporre il piatto con gli ingredienti sopraelencati disponendoli in bell’ordine e completare con un filo d’olio extra vergine di oliva Viola Colleruita.

FARAONA CON TACCOLE E CREMA DI PATATE DI COLFIORITO IN EMULSIONE ALL’OLIO EVO “IL SINCERO”

Ingredienti per 4 persone:
½ busto di faraona ruspante disossata
200 gr olio evo Il Sincero
10 gr rosmarino
10 gr aglio
10 gr timo in foglie fresche
2 gr pepe nero
Sale q.b.
1 kg patate pasta gialla
150 gr taccole fresche
Per la riduzione:
Ossa e parati re di faraona
1 pz limone
100 gr carota
100 gr scalogno
200 gr pomodori freschi ramati
2 lt brodo vegetale
Aromi (alloro, ginepro, rosmarino)

Procedimento:
Per la faraona
Disossiamo la faraona e stendiamo la sua carne su un piano dove l’andremo a condire con un trito di aglio, rosmarino, timo, pepe e sale. Chiudiamo su sé stessa la coscia e il petto con la pelle rivolta verso l’esterno. Aggiungiamo l’olio evo Il Sincero e mettiamo la carne di faraona condita all’interno di una busta per il sottovuoto per poi procedere con la cottura a bassa temperatura per 2 ore a 65 gradi.
Per la crema di patate e le taccole
Peliamo le patate, tagliamole a cubetti e lasciamole bollire in acqua salata per circa 20 minuti. Una volta raggiunta la cottura, le scoliamo ed ancora calde le frulliamo, aggiungendo 150 ml. di olio extra vergine di oliva Il Sincero, fino a raggiungere una crema fluida e vellutata. Le taccole, dopo averle private della loro estremità, le andremo a mettere in acqua salata bollente per circa 2 minuti. Dopo il passaggio in acqua bollente le ripasseremo in padella aggiungendo olio evo Il Sincero a crudo, sale e pepe.
Per la riduzione
Le ossa della faraona, precedentemente disossata, le andremo ad utilizzare per preparare un fondo di cottura, le mettiamo in una pentola e le andremo a rosolare con dell’olio evo Il Sincero per circa 10 minuti.
Dopo aver rosolato le ossa della faraona aggiungeremo le verdure tagliate a cubetti, continuando la cottura per altri 5 minuti.
A questo punto adottiamo la tecnica del declassamento che prevede di raccogliere gli zuccheri e i succhi in una salsa bruna molto gustosa, aggiungendo al composto del ghiaccio ed attendendo che esso evapori.
Dopo che il composto avrà formato una crosta, sul fondo della padella aggiungeremo il brodo vegetale, gli aromi e succo di limone.
Facciamo bollire fino ad ottenere una salsa densa e bruna che ci occorrerà per glassare la faraona.

Composizione finale:
Tagliamo a cubi la faraona e la facciamo rosolare da entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda. Utilizzando un piatto piano mettiamo sul fondo la crema di patate calda, sopra i cubi di faraona scottata, le taccole e guarniamo il piatto con la riduzione di faraona.

 LOMBO DI AGNELLO, PEPERONI ALLA BRACE E FIORI DI LAVANDA

Ingredienti per 4 persone:
1 lombo d’agnello (500 gr)
2 peperoni gialli;
2 peperoni rossi
Foglie di menta fresca
Olio extravergine d’oliva Viola Il Sincero
Fiori freschi di lavanda

Procedimento:
Per il lombo d’agnello:
Rosolare l’agnello su tutti i lati in una padella con olio extravergine Viola Il Sincero , salare e passare in forno a 200°c per circa 2 minuti. Coprire con carta alluminio e far riposare per 6 minuti circa in modo da stabilizzare i succhi.
Per la crema di peperoni:
Lavare e tagliare in 4 un peperone giallo e uno rosso avendo cura di eliminare tutti i semi e le parti bianche all’interno.
Disporli in un sacchetto sottovuoto, avendo cura di non sovrapporre i pezzi e tenerli separati per colore, unire l’olio extra vergine Viola Il Sincero e alcune foglioline di menta. Chiudere i sacchetti sottovuoto e cuocerli in acqua bollente per circa 10 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto il contenuto ad alta velocità per circa 20 secondi. Passare ad un colino a maglia fine ed aggiustare di sale.
Per i peperoni alla brace:
Lavare bene i peperoni e porli a diretto contatto con una brace molto calda, avendo cura di ruotarli spesso. Una volta cotti, lasciarli in un contenitore coprendoli con una pellicola e farli riposare per circa 15 minuti. Pelarli e tagliarli alla julienne, separarli per colore lasciandoli nella loro acqua di cottura e condirli con olio extra vergine di oliva Viola Il Sincero ed alcune foglioline di menta.

Composizione finale:
Disporre sul piatto le due salse diverse di peperoni, il lombo d’agnello scaloppato, i peperoni alla brace e completare con della mentuccia fresca, fiori di lavanda e finire con l’olio extra vergine di oliva Viola Il Sincero.