IL FRANTOIO

Quando le olive hanno raggiunto il giusto grado di invaiatura, inizia la loro raccolta. L’attesa durata un anno è terminata. Le olive subito dopo essere raccolte dagli alberi sono pronte per essere frante; si presentano sane, intatte e lucenti, sprigionano sensazioni di freschezza, miste ai profumi della campagna. Dopo un’accurata selezione dei frutti, si avvia il delicato processo di lavorazione. La fase di trasformazione delle olive in olio extra vergine è molto importante; la tecnica usata per l’estrazione è fondamentale, in quanto molte delle caratteristiche finali del prodotto sono legate alle scelte di chi è impegnato in questo parsimonioso processo. L’utilizzo di tecnologie di ultima generazione e un accurato lavoro in frantoio permettono di ottenere ottimi risultati, preservando le caratteristiche nutraceutiche ed organolettiche di un olio extra vergine di oliva ed esaltandone il suo valore di ingrediente.

VALORI NUTRIZIONALI

I valori riportati nella tabella nutrizionale sono rapportati a 100 ml olio extra vergine di oliva che ha un peso di 92 grammi ed è costituito dal 100% di grassi. Dei 92 grammi di olio evo solo 14 grammi sono grassi saturi, quindi grassi cattivi, mentre i restanti sono grassi insaturi, grassi buoni, di cui la maggior parte (2/3 circa), sono grassi monoinsaturi.  L’olio extra vergine di oliva non contiene carboidrati, zuccheri, proteine e sale, ma contiene una quantità spesso maggiore di 17 mg. di vitamina E (alfa – tocoferolo) pari al 142% del fabbisogno giornaliero di un individuo.

ATTRIBUTI POSITIVI

Amaro: indica una sensazione gustativa caratteristica dell’olio extravergine ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate.

Fruttato: indica l’intensità aromatica di un olio extravergine sia a livello olfattivo che gustativo. Può essere leggero, medio o intenso a seconda della forza con cui i sentori vengono percepiti. È l’oliva a determinare la categoria del fruttato, ovvero la sua varietà (cultivar). Ma anche altri fattori sono decisivi: il clima e il terreno in cui la pianta si sviluppa; i tempi di raccolta e di conferimento al frantoio delle olive; il metodo di estrazione dell’olio e la sua conservazione.

Piccante: indica una sensazione tattile pungente caratteristica di oli extravergine prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive verdi.

ATTRIBUTI NEGATIVI

Agro / Avvinato / Inacetito / Acido: questi aggettivi descrivono un olio da olive, che produce una sensazione olfatto-gustativa, che ricorda quella del vino o dell’aceto. È un difetto dovuto a un processo fermentativo delle olive, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Grossolano: descrive la sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli da olive.

Metallico: descrive un olio da olive che produce una sensazione olfatto-gustativa che ricorda il metallo. È un difetto dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di frangitura, gramolazione, estrazione e stoccaggio.

Muffa: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste stoccate per molti giorni in ambienti umidi.

Morchia: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica dell’olio da olive rimasto in contatto con fanghi di decantazione in depositi sotterranei o aerei.

Riscaldo: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica dell’olio ottenuto da olive ammassate che si trovavano in uno stadio avanzato di fermentazione anaerobica.

Rancido: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica degli oli da olive che hanno subito un processo ossidativo.