OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

IL FRANTOIO

Quando le olive hanno raggiunto il giusto grado di invaiatura, inizia la loro raccolta. L’attesa durata un anno è terminata. Le olive subito dopo essere raccolte dagli alberi sono pronte per essere frante; si presentano sane, intatte e lucenti, sprigionano sensazioni di freschezza, miste ai profumi della campagna. Dopo un’accurata selezione dei frutti, si avvia il delicato processo di lavorazione. La fase di trasformazione delle olive in olio extra vergine è molto importante; la tecnica usata per l’estrazione è fondamentale, in quanto molte delle caratteristiche finali del prodotto sono legate alle scelte di chi è impegnato in questo parsimonioso processo. L’utilizzo di tecnologie di ultima generazione e un accurato lavoro in frantoio permettono di ottenere ottimi risultati, preservando le caratteristiche nutraceutiche ed organolettiche di un olio extra vergine di oliva ed esaltandone il suo valore di ingrediente.

EVO INGREDIENTE

Alimento sano e ingrediente principe della dieta Mediterranea, l’olio extra vergine di oliva si differenzia da tutti gli altri oli di origine vegetale in quanto proviene esclusivamente dall’estrazione delle olive senza l’utilizzo di alcun coadiuvante o solvente e non subisce alcun processo industriale di manipolazione o raffinazione. Dal processo di estrazione delle olive si ottiene l’olio extra vergine di oliva, che rappresenta un concentrato naturale di nutrienti e sostanze benefiche oltre a profumi e sapori unici riconducibili alle cultivar e al territorio di produzione.

VALORI NUTRIZIONALI

I valori riportati nella tabella nutrizionale sono rapportati a 100 ml olio extra vergine di oliva che ha un peso di 92 grammi ed è costituito dal 100% di grassi. Dei 92 grammi di olio evo solo 14 grammi sono grassi saturi, quindi grassi cattivi, mentre i restanti sono grassi insaturi, grassi buoni, di cui la maggior parte (2/3 circa), sono grassi monoinsaturi. L’olio extra vergine di oliva non contiene carboidrati, zuccheri, proteine e sale, ma contiene una quantità spesso maggiore di 17 mg. di vitamina E (alfa – tocoferolo) pari al 142% del fabbisogno giornaliero di un individuo.

VOCABOLO SENSORIALE DI UN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

ATTRIBUTI POSITIVI

Amaro: indica una sensazione gustativa caratteristica dell’olio extravergine ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate.

Fruttato: indica l’intensità aromatica di un olio extravergine sia a livello olfattivo che gustativo. Può essere leggero, medio o intenso a seconda della forza con cui i sentori vengono percepiti. È l’oliva a determinare la categoria del fruttato, ovvero la sua varietà (cultivar). Ma anche altri fattori sono decisivi: il clima e il terreno in cui la pianta si sviluppa; i tempi di raccolta e di conferimento al frantoio delle olive; il metodo di estrazione dell’olio e la sua conservazione.

Piccante: indica una sensazione tattile pungente caratteristica di oli extravergine prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive verdi.

ATTRIBUTI NEGATIVI

Agro / Avvinato / Inacetito / Acido: questi aggettivi descrivono un olio da olive, che produce una sensazione olfatto-gustativa, che ricorda quella del vino o dell’aceto. È un difetto dovuto a un processo fermentativo delle olive, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Grossolano: descrive la sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli da olive.

Metallico: descrive un olio da olive che produce una sensazione olfatto-gustativa che ricorda il metallo. È un difetto dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di frangitura, gramolazione, estrazione e stoccaggio.

Muffa: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste stoccate per molti giorni in ambienti umidi.

Morchia: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica dell’olio da olive rimasto in contatto con fanghi di decantazione in depositi sotterranei o aerei.

Riscaldo: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica dell’olio ottenuto da olive ammassate che si trovavano in uno stadio avanzato di fermentazione anaerobica.

Rancido: descrive una sensazione olfatto-gustativa caratteristica degli oli da olive che hanno subito un processo ossidativo.

SENSAZIONI AROMATICHE POSITIVE OLFATTIVE / GUSTATIVE

Fruttato verde: attributo che descrive la sensazione olfattiva tipica di oli extra vergine ottenuti da olive raccolte prima o all’inizio dell’invaiatura.

Fruttato Floreale: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama quella dei fiori (camomilla, ginestra, glicine, lavanda, mimosa, rosa, fiori di mandorla).

Fruttato Vegetale: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama il sentore vegetale di erba fresca, erba fienosa, eucalipto, foglia di fico, foglia di olivo, foglia di pomodoro.

Erbe aromatiche: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama le erbe aromatiche (alloro, basilico, maggiorana, menta, mentuccia, mirto, muschio, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo).

Floreale: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama il profumo dei fiori (camomilla, ginestra, glicine, lavanda, mimosa, rosa).

Frutta bianca: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama quella della frutta bianca di diverse maturità (albicocca, mela, pera, pesca).

Frutti rossi: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama il sentore vegetale di erba fresca, erba fienosa, eucalipto, foglia di fico, foglia di olivo, e foglia di pomodoro.

Spezie: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama il profumo delle spezie (cannella, pepe bianco, pepe nero, pepe verde, vaniglia, zenzero).

Verdure: attributo positivo che indica una sensazione olfattiva che richiama il sentore delle verdure (asparago, carciofo, cardo, cicoria, fave, finocchio, lattuga, peperone, pomodoro acerbo, pomodoro di media maturità, pomodoro maturo, radicchio, ravanello, rucola, sedano).

PROFILO SENSORIALE

La qualità di un olio extra vergine di oliva non è solo l’esito di un’analisi chimica attraverso la quale si classifica il prodotto, ma anche il risultato di un’attenta analisi sensoriale. È una mappa che scandisce le tappe di un viaggio. Un viaggio che ci fa conoscere l’universo e le sue unicità. L’universo dell’olio extra vergine di oliva. Gli aromi caratterizzati da sensazioni organolettiche positive identificano un olio extra vergine di oliva di qualità e lo presentano come uno straordinario ingrediente di un piatto. 

L’intensità di un olio extra vergine di oliva, leggera, media ed intensa abbinata alle diverse ricette consente l’esaltazione degli ingredienti del piatto fino a renderli ricchi di gusto.

 

CERTIFICAZIONI