Olio novello

L’olio novello: produzione, caratteristiche organolettiche e conservazione

L’olio nuovo Umbria Dop, comunemente chiamato anche olio novello Umbria Dop, è estratto da olive che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, raccolte i primi giorni del mese di ottobre sulle colline umbre.

Le olive per la produzione dell’olio nuovo sono di colore verde e con una leggera puntinatura bianca. Progressivamente i frutti vireranno di colore fino a raggiungere una colorazione nero-violacea al momento della massima maturazione. Questo processo è noto come processo di invaiatura dei frutti.

Non esiste una normativa specifica per l’olio novello. Sia per la classificazione che per l’etichettatura si fa riferimento alla legislazione vigente sugli oli vergini di oliva.

Nell’etichetta dell’olio extravergine di oliva novello possono essere riportate diverse diciture: olio nuovo, olio novello, olio nuovo non filtrato, olio novello non filtrato e olio extra vergine di oliva novello Dop Umbria.

Olio novello: sistemi di raccolta delle olive e metodi di estrazione

Le olive per la produzione dell’olio novello possono essere raccolte con diversi sistemi:

• a mano, con il metodo della brucatura, sistema utilizzato per la raccolta su impianti tradizionali dove è difficile e poco conveniente impiegare metodi di raccolta agevolati e meccanizzati;
• con l’uso di attrezzatura agevolatrici elettriche o pneumatiche, adatte a impianti tradizionali e intensivi;

Questo secondo metodo è spesso usato dove sono presenti olivi deposti ed allevati in modo irregolare.

L’olivicoltura intensiva su impianti regolari si può avvalere anche di macchine scuotitrici del tronco che utilizzano la vibrazione per far cadere le olive dagli alberi. Le macchine scavallatrici sono invece più adatte alla raccolta su impianti super-intensivi o ad alta densità.

Se si vuole ottenere un olio nuovo di alta qualità è fondamentale che i frutti vengano processati in frantoio nel più breve tempo possibile. Appena vengono raccolte dalla pianta le olive iniziano il loro processo ossidativo e il passare del tempo pregiudica la qualità dell’olio nuovo estratto.

Dall’estrazione meccanica delle olive verdi si ottiene un olio novello non filtrato che contiene impurità ed acque reflue.

Il sistema di estrazione meccanica (anche quelli di ultima generazione) non permette di ottenere un olio extra vergine di oliva novello filtrato e perfettamente limpido.

Le principali tecnologie applicate all’estrazione delle olive per ottenere l’olio extra vergine di oliva novello sono l’estrazione con impianto:

• due fasi;
• tre fasi;
• tre fasi a basso consumo di acqua.

Olio novello: caratteristiche e prezzo

Negli ultimi anni la ricerca e lo sviluppo tecnologico applicato al settore dell’olio extra vergine di oliva ha consentito di aumentare la qualità gustativa ottenendo oli novelli caratterizzati da una grande ricchezza aromatica.

Per ottenere olio nuovo amaro e piccante è necessario adottare una serie di accortezze che permettono al frantoiano di conservare al meglio le proprietà organolettiche del succo estratto.

L’extravergine di oliva novello appena prodotto si mostra alla vista come un olio verde smeraldo che per il suo colore brillante attrae i consumatori incoraggiando l’acquisto.

Il prezzo di un olio nuovo estratto dalle prime olive verdi (quelle raccolte, per intenderci, i primi giorni del mese di ottobre) è più alto rispetto al prezzo degli oli nuovi extra vergine che saranno prodotti nel periodo successivo.

Gli elementi organolettici dell’olio novello

L’olio novello dell’Umbria è un olio di alta qualità e possiede caratteristiche uniche. La freschezza si percepisce all’olfatto, con sentori di erba di campo appena tagliata, foglia di carciofo, menta e rosmarino.

Al gusto, l’olio nuovo di oliva è caratterizzato da note di cardo, mandorla, cannella, rosmarino e pepe nero in chiusura. Se presenti in maniera equilibrata, questi elementi organolettici dell’olio novello rappresentano un importante valore aggiunto.

Un olio nuovo con un ottimo equilibrio tra il fruttato, l’amaro e il piccante si contraddistingue anche per la sua per eleganza e complessità, caratteristiche che lo renderanno eccellente ed unico nella sua categoria.

Gli oli novelli si possono classificare organoletticamente per intensità:

• fruttato leggero
• fruttato medio
• fruttato intenso

L’olio nuovo appena estratto ha la massima concentrazione di polifenoli, che lo rendono prezioso per la salute.

I polifenoli dell’olio extra vergine di oliva  sono molecole di origine vegetale che oltre alle loro proprietà benefiche, conferiscono all’olio nuovo il suo profilo sensoriale.

L’olio nuovo dell’Umbria, oltre ad essere un alimento prezioso per la nostra salute è un ingrediente gustoso, ideale per una sana e corretta alimentazione.

L’uso dell’olio nuovo (novello) in cucina

L’olio nuovo appena estratto è caratterizzato da una grande freschezza.

Ricco di aromi, con un amaro e un piccante spiccato, è l’ingrediente principale della bruschetta a cui conferisce un sapore unico. La bruschetta con olio nuovo è un piatto rustico tradizionale della cultura contadina, la merenda dei nostri nonni!

Ottimo anche su zuppe di legumi e cereali, l’olio nuovo si abbina meravigliosamente a pesci di scoglio e carni rosse alla griglia.

Squisito l’accostamento alla classica caprese con pomodoro fiascone, mozzarella di bufale e basilico fresco.

Olio novello: conservazione e consumo

Quando consumare l’olio nuovo? E quanto dura se viene conservato in modo appropriato?

La risposta ed entrambe le domande è legata al fatto che si tratti di un olio nuovo filtrato oppure di un olio non filtrato.

Nel primo caso andrà consumato molto velocemente perché i residui contenuti al suo interno tenderanno ad ossidarlo in poco tempo.

Nel caso invece di un olio nuovo filtrato conservato in maniera corretta il tempo può essere molto più lungo. Facendo attenzione a tenerlo lontano da fonti di luce e di calore, il periodo di conservazione e preferibile consumo può arrivare infatti anche oltre i 18 mesi.